酒蔵だより 製麹（蓋麹法）

少し寒い（例年よりは暖かいが・・）寒仕込み作業も進む

麹造り
蒸米に種麹（麹菌）を散布して麹を造ることを製麹（せいきく）と言います。

　蓋麹法（　盛り　）
　　この小さな箱のことを麹蓋（こうじぶた）といい、麹蓋に米を盛りつけることからこの工程を盛りと呼ぶ。
　蓋麹法の工程①引き込み　②床もみ　③切り返し　④盛り
　この後の工程は
　　⑤仲仕事（なかしごと）　ふたたび熱を散らすために米を広げて温度を下げる。
　　⑥仕舞い仕事（しまいしごと）　また熱を散らすため、米を広げる。
　　　これで米の熱を散らす作業は終わりという意味から仕舞い仕事と呼ぶ。
　　⑦積み替え　⑧出麹と続く。